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Newsletter 26 Aprile 2020, Aprile 1990, Aprile 2020: 30 anni di Storia di Pasta Latini

26 aprile 2020


Aprile 1990, Aprile 2020: 30 anni di Storia di Pasta Latini

Vogliamo festeggiare con gioia, fiducia, speranza e felicità. Abbiamo deciso di farlo aprendo i cassetti dei ricordi e delle immagini più belle che hanno segnato, in questi 30 anni di agricoltura, coltivazioni, produzioni di pasta artigianale, esportazioni, ricette, la nostra Storia.

Cominciamo con i primi campi sperimentali del 1988, con il  primo catalogo dell'Aprile del 1990 e con i testi più significativi che si sono sviluppati nel corso degli anni accompagnati dalle immagini dell'epoca. Concludiamo con la foto più bella di uno dei tanti nostri raccolti  sulle colline di Cingoli (MC) del 2004 e con le semine e i raccolti del campo sperimentale ad Agugliano (AN) del 2019Nel mezzo le prime ricette dal Giappone nel lontano 1995. 

Introduzione

Il Mondo Latini
Ogni varietà di grano duro ha un suo colore e un suo profumo, un suo sapore ed una sua consistenza. Per questo tutti gli anni, nei nostri campi sperimentali, seminiamo e raccogliamo più di 50 varietà di grano duro, alla ricerca dell’eccellenza organolettica in ognuna di loro. Dal 1990 ne abbiamo selezionate e testate, nella Pasta, più di 600, fino a creare le prime ed uniche Pastificazioni in Purezza: Senatore Cappelli e Taganrog.  Benvenuti nel magico Mondo Latini dove la Pasta non è più "solo acqua e farina" ma Genio e Amore.

Il racconto di Carla

Dal 1888...
Nel 1888 Settimio Latini si trasferisce con la famiglia da Jesi, dove era nato, nella campagna di Osimo sempre in provincia di Ancona nelle Marche, in qualità di fattore di alcuni poderi di proprietà di un nobile locale. Come di consuetudine in quei tempi, fonda anche la sua azienda agraria. Negli anni successivi seguendo la tradizione, il figlio Enrico prende il suo posto ma soprattutto intuisce una nuova strada: scegliere varietà di grano che potessero resistere alle avversità e alle malattie, che producessero un raccolto di maggiore resa e di migliore qualità, riuscendo finalmente a "mettere d'accordo" gli agricoltori che le coltivavano con i mugnai che poi le lavoravano. Negli anni '50 ancora un cambio generazionale: la gestione passa a Secondo, figlio di Enrico e papà di Carlo.

Carlo e Carla
Quando nel 1984 conosco Carlo, subito ci troviamo d'accordo nell'intento di elevare alla massima qualità tutta la produzione dell'azienda, mettendo a frutto i dati e le esperienze tramandate da tre generazioni. L'incontro e la collaborazione con il Prof. Cesare Maliani è determinante per le ricerche di varietà di grano duro che Carlo ha in mente di approfondire. Cesare Maliani continuava a Recanati il lavoro del padre Cirillo che era stato l’allievo prediletto e il principale divulgatore delle opere di Nazareno Strampelli, padre della moderna Cerealicoltura mondiale. La scoperta che ogni varietà ha un suo colore e un suo sapore, un suo profumo e una sua consistenza è come una rivelazione, siamo emozionati e carichi di un rigenerato entusiasmo. E' il 1988, Carlo crea i primi campi sperimentali dell'Azienda Agraria Latini, a 100 anni dalla sua fondazione. Da allora, ad ogni raccolto, riesce a produrre, per i suoi studi, più di 50 varietà di grano duro da analizzare e testare, differenti per valori organolettici e nutrizionali.

Profumi e sapori
E' mia l'idea di trasformare in pasta le migliori tra le varietà di Carlo, ispirata anche dalle vecchie annotazioni di Nonno Enrico che negli anni '30 faceva fare ai panifici e pastifici locali delle prove di produzione con le varietà di grano derivate dalle sue coltivazioni. E' l'estate del 1990 e per interi giorni mi ritrovo a cucinare ben 27 spaghetti ottenuti da altrettante varietà di grano duro. Osservo il loro colore, sento il loro profumo mentre stanno ancora bollendo nell'acqua, li assaggio dopo 5 minuti, dopo 8, 10, 12, senza condimento... addirittura dopo 30 minuti ed ancora dopo 5 ore! Un test massacrante e spietato, che alla fine mi permette di stabilire la"selezione"che formerà la squadra vincente per la prima miscela Latini.

Il racconto di Carlo

Una pasta unica
Mi ricordavo di una pasta buonissima, che sapeva davvero di grano: quella fatta a mano da mia nonna che io da bambino rubavo appena scolata, prima che venisse condita... Volevo fare una pasta buona come quella! La nostra pasta doveva essere fuori dal comune, da riconoscere a prima vista, per il suo aspetto, le sue forme e naturalmente per il suo sapore unico.

La bassa temperatura
Ne parlo a lungo con Carla e poi la decisione: usare trafile di bronzo per rendere la superficie della nostra pasta ruvida e porosa, perfetta per assorbire qualsiasi tipo di condimento, ed essiccarla a bassa temperatura  40°/45° C, per circa 24-48 ore, secondo i formati. Solo così potevo conservare intatta la struttura molecolare degli amidi e mantenere il colore e il profumo, il sapore e la consistenza dei migliori grani duri, che nel frattempo andavo selezionando nei miei campi sperimentali. Certamente non potevo usare il sistema industriale, dominante fin dagli anni ’60, che ha sostituito le trafile di bronzo con quelle di teflon (in plastica) con cui si ottiene una pasta liscia che non assorbe il condimento ed ha alzato la temperatura di essiccazione fino a 85°/100° C, per ridurne la durata a solo 3-4 ore, aumentando la produttività a discapito della qualità. Quindi la pasta comune risulta “vetrificata”, perché l’alta temperatura di essiccazione fonde la molecola delle proteine con quella degli amidi, distruggendo gli aromi e i sapori del grano duro.

Le trafile di bronzo
Mancava soltanto una cosa: la scelta dei formati ideali. Nell'aprile del 1990 progetto le trafile, dedicando ai formati uno studio molto particolare. Mi lascio guidare dai miei gusti ed anche da quelli di Carla, dalla storia della gastronomia italiana ma soprattutto da un desiderio: fare in modo che i formati della nostra pasta non assomiglino a nessun formato standard presente nei cataloghi dei trafilai. E’ per questo che la Pasta Latini si riconosce nel piatto, ancor prima di essere assaggiata. 

I Grani Duri
E’ seguito un appassionato e “maniacale” lavoro di selezione e affinamento sui grani duri, rigorosamente coltivati in Italia, per ottenere sempre, di anno in anno, le migliori miscele e che mi ha portato, nel 1992, ad inventare la pastificazione in purezza. E’ di quell’ anno infatti l’esordio della linea Senatore Cappelli, prima pastificazione in purezza al mondo, cui è seguita nel 2000 la linea Taganrog, nate entrambe dal recupero e dalla pastificazione in purezza di antiche varietà di grano duro dalle eccezionali caratteristiche organolettiche.

Il grano duro Senatore Cappelli
La varietà di grano duro Senatore Cappelli, costituita nei primi del ‘900 dal padre della moderna Cerealicoltura mondiale Nazareno Strampelli, consentì di ottenere in Italia produzioni per ettaro che tennero un primato rimasto insuperato fino agli anni '60. Fu poi sostituita da altre varietà più produttive. Nell'ottobre del 1991 abbiamo messo a dimora 905 kg di grano duro Senatore Cappelli. Il Primo Raccolto è del giugno 1992. Nell’autunno dello stesso anno abbiamo prodotto spaghetti e spaghettini di solo grano duro Senatore Cappelli, la Prima Pastificazione in Purezza mai realizzata al mondo. Il Senatore Cappelli è molto bello a vedersi. Le sue spighe sono di un caldo colore biondo cenere, alte più di un metro e ottanta centimetri, hanno lunghi baffi neri ed il chicco vitreo molto grande

 
Trent'anni di ricerca che oggi continua con il progetto, iniziato nel 2019, con il Prof. Stefano Tavoletti nella Facoltà di Agraria dell'Università di Ancona sui campi sperimentali di Agugliano. 

Tanti auguri a noi! 

Carlo e Carla Latini



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