Ricette

Il cacio e pepe scomposto di Simone De Siato

12 luglio 2020


Ingredienti per 4 persone
Per l l'acqua di pecorino
1lt acqua
300 g di pecorino romano Dop

Mescolare a freddo in un pentola il pecorino con l l'acqua, e portare il tutto a bollore, senza mai girare . Appena raggiunge il bollore spegnere la fiamma, far riposare qualche minuto e passare tutto al passino. In questo modo si separano le proteine coaugulate che rimangono intrappolate nel passino dall’acqua che contiene anche il grasso del formaggio o burro di pecorino.

Per l ' assemblaggio
1 lt acqua di pecorino
50 g di pecorino
Buccia di un limone
Pepe nero di saravak
Olio evo delicato
Spaghetti
Sale

Cuocere in acqua bollente calcolando 6 g per litro per 5 / 6 minuti. Scolare la pasta e finire di cuocerla in padella come se fosse un risotto, fare attenzione ad aggiungere il brodo di pecorino gradatamente , aggiungere il pepe qualche minuto prima di terminare la cottura. Mantecare energicamente aggiungendo olio a filo e la buccia di limone grattugiata. Regolare di sale e servire con una spolverata di pecorino a scaglie sottili.



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