Ricette

Il cuoco Carlo Sichel...

18 marzo 2021


Ci presenta un piatto descritto così: 

Trucioli ai carciofi in crema e fritti
Sono Catanese, lo ammetto. Dovrei essere totalmente schierato in favore della catanesità in generale. Dovrei essere avvinghiato alle cose di questa città, dalle bellissime alle schifezze perché Catania …e i Catanesi…. e Sant’Agata… e l’Etna… e il Monastero dei Benedettini… e il Bellini…. e gli arancini … e forza Catania….
Ma non ci riesco. A me i carciofi di Ramacca non piacciono. Anche quelli più belli, con le venature violette delle foglie lucide che li prenderesti a morsi crudi. Poi li mordi, i cuori di carciofo intendo, e ti accorgi che su duri comu i petri e su cchiù pilusi ra zza Amalia Finocchiaro di metallurgica memoria.
E allora la tradisco, Catania con i suoi cacocciuli ramacchesi. E mi procuro gli spinosi di Cerda. Teneri, dolci, succosi, camurriusi come tutti i panormiti che si rispettino, perché a pulirli ci si punge se non si sta attenti. Ma sono buoni, buonissimi e si prestano a tutti i tipi di cotture e ricette che vedono il carciofo protagonista.
E allora eccola sta mia ricetta con i carciofi di Cerda.
Innanzi a tutto taglia i carciofi lasciando un po’ di gambo. Pulisci i carciofi per ricavare il cuore. Metti da parte qualche bella foglia esterna e pulisci la parte del gambo che hai conservato ricavandone la parte centrale. Gambo e foglie metti in pentola in acqua acidulata bollente e tieni sino a cottura dei gambi. Filtri il brodo di carciofo che tieni da parte. Elimini le foglie e i gambi li frulli volendo insieme a qualche fogliolina di menta, sino ad ottenere una purea perfettamente liscia. Eventualmente, se dovessero esserci filamenti (ma nei carciofi di Cerda non ne trovi) passa al setaccio.
I cuori di carciofo, li tagli sottilmente e lasci in acqua freddissima e acidulata.
In prossimità del servizio, asciughi le fettine di cuore di carciofo ben bene e le friggi in olio molto caldo. Sistemi la purea in una padella profonda, aggiungi un po’ di brodo per renderla più liquida, un bel pezzone di burro (si burro, non olio evo) e accendi la fiamma. Non appena la pasta è cotta la versi nella padella e spadelli come un selvaggio eventualmente aggiungendo altro brodo se occorresse sino ad ottenere la giusta cremosità. A fiamma spenta aggiungi una generosissima grattugiata di ottimo parmigiano. Impiatti la pasta, vi cospargi sopra i carciofi fritti e volendo un pochino di capuliato di pomodori secchi e qualche pezzetto di cima di asparago selvatico crudo. Un trionfo!
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