Spaghetti Cappelli alle vongole risottati con fumetto di conchiglie, aria di prezzemolo

Gli spaghetti con le vongole sono un piatto classico della cucina italiana. La ricetta che propongo è una versione aggiornata utilizzando la mia filosofia di cucina circolare. Cuocio la pasta risottata, che conserva tutti i componenti della pasta di qualità e che la rende cremosa senza la necessità dell’aggiunta diburro o salse, oltre a ridurre la quantità di acqua e energia utilizzata. Apro le vongole in padella, estraggo la polpa che aggiungo nella mantecatura finale della pasta, e dalle conchiglie estraggo tutto il sapore preparando un fumetto che utilizzo nella cottura della pasta.

Ingredienti per 4 persone

 320 g di spaghetti di grano duro Senatore Cappelli
1 kg di vongole veraci
50 g tra cipolla, sedano e carota, tritati
70 ml di vino bianco secco
4 gambi di prezzemolo
1 cucchiaino di pecorino stagionato grattugiato
la punta di un peperoncino rosso fresco tritato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per l’aria al prezzemolo

un mazzo di prezzemolo
acqua
lecitina di soia in polvere

Attrezzatura necessaria
frullatore ad immersione o foam kit
estrattore di succhi orizzontale
colini a maglia fine
ghiaccio

Preparazione
Aprite il sacchetto delle vongole, battete una a una le vongole in modo da identificare quelle piene di sabbia, morte, o danneggiate. Lavate le vongole in acqua corrente. Versate le vongole in una padella, coprite col coperchio e cuocete a fuoco alto finché le vongole cominciano ad aprirsi. Togliete la padella dal fuoco. Lasciate raffreddare un minuto, estraete la polpa dalle conchiglie e ponetela in una ciotola. Filtrate il liquido di cottura attraverso il colino fine inclinando la padella lentamente per evitare che passi l’eventuale sabbia. Versate il liquido nella ciotola con la polpa. In una pentola stufate dolcemente le verdure tritate in un filo di olio per un paio di minuti, alzate la fiamma, aggiungete le conchiglie delle vongole, sfumate con il vino bianco e coprite con ghiaccio. Aggiungete i gambi di prezzemolo, portate a bollore e lasciate sobbollire per circa 20 minuti, filtrate il fumetto di conchiglie passandolo in una altra pentola e riportate a leggero bollore. 
Per l’aria al prezzemolo. Lavate il prezzemolo. Estraete il succo di prezzemolo utilizzando l’estrattore di succhi orizzontale, oppure aggiungete acqua e omogenizzate con il frullatore ad immersione. Passate il succo al colino fine e versate in un ampio contenitore o pentola. Aggiungete 3 g di lecitina in polvere e un terzo di acqua, utilizzando il frullatore ad immersione o il foam kit create l’aria al prezzemolo.
Scaldate bene un’ampia padella, aggiungete gli spaghetti, bagnate subito con il fumetto di conchiglie bollente, coprite con il coperchio e muovete la padella in senso rotatorio per qualche secondo, quando inizia il bollore togliete il coperchio e lasciate evaporare. Continuate a cuocere la pasta come per un risotto, aggiungendo il fumetto di conchiglie bollente un poco alla volta e mescolando di tanto in tanto. A metà cottura cominciate ad aggiungere il liquido che avevate unito alla polpa delle vongole nella ciotola, terminate l’aggiunta quando gli spaghetti vi sembrano al giusto punto di sale. Se serve aggiungete tutto il liquido e regolate di sale. A termine della cottura gli spaghetti devono essere al dente e cremosi. Allontanate la padella del calore, aggiungete la polpa delle vongole, il pecorino e mescolate bene. Con un forchettone formate quattro gomitoli di spaghetti e poneteli sui piatti stesi caldi, aprendo un poco il gomitolo. Condite con un filo d’olio, il peperoncino tritato, una grattata di pepe, e terminate irrorando con la salsa di cottura, la polpa delle vongole e l’aria di prezzemolo