A Casa Latini il sugo per l'amatriciana lo prepariamo la sera prima. Così riposa, fuori dal frigo, per tutta la notte e anche per un giorno intero. Facciamo 'incroccantire' il guanciale tagliato a fettine sottili in una padella di ferro sfumandolo con il verdicchio. Quando 'suona' lo togliamo e lo mettiamo da parte.
In una padella più grande, dove salteremo gli spaghetti Cappelli, facciamo cucinare i pomodori pelati uniti alla passata con un pochino di extravergine d'oliva.
Quando la salsa è pronta mettiamo il guanciale, assaggiamo per aggiustare di sale e copriamo con un coperchio.
Il giorno dopo facciamo bollire gli spaghetti, li scoliamo a 7  minuti e li mantechiamo nel sugo ben caldo.
Spolverandoli di abbondante pecorino marchigiano ben stagionato. Sempre selezione Sergio Brocani.
Sergio è a Loreto, sotto la Basilica.
Oggi va così: per 4 persone 320 g di spaghetti, due etti di guanciale (ci piace abbondare) 400 g di pelati e 400 g di passata (ci piace abbondare anche qui) e due etti di pecorino grattugiato al momento.