Ce lo facciamo raccontare direttamente da lui:

Il sufrétt, è il ragù in Bolognese, la massaia Bolognese non fa il ragù, ma fa il sufrétt.
Quindi se il ragù è alla bolognese il sufrétt lo è ancora di più!
Il mio ragù, quello di questa volta diciamo, perché a me piace sperimentare, le varie sfumature, le varie ricette, che cambiano spostandosi nel territorio, fra campagna, città, collina e la pianura....la bassa!
Questo si ispira di più alla bassa, carne di manzo (70%), di vari tagli non troppo specifici, mediamente magri e un po di spalla di maiale (30%) (tipico ragù della massaia della bassa bolognese mediamente giovane ma risultato ottimo!).
Faccio soffriggere la cipolla (solo cipolla, niente sedano e carota) tritata in un dito di olio extravergine (buono!), quando è dorata, aggiungo la carne e la faccio cuocere un po', fin che non prende colore. Dopo aggiungo il sale e della passata fatta in casa, di pomodoro, di pomodori raccolti maturi, delle campagne Persicetane.
Dopo circa tre ore, mescolando di tanto in tanto...il ragù è pronto. Se hai una bella pentola Fogacci, è ancora più semplice, Perchè la cottura è veramente perfetta...ed è impossibile che si attacchi. In questo caso il Ragù l'ho abbinato ai rigatoni, perché generalmente il rigatone, specialmente qui da noi, non è molto contemplato col ragù, ma perché non hanno mai provato i rigatoni di Carla Latini, una cottura PERFETTA, ma non per merito del cuoco, ma della pasta....
e in bocca è bello pieno effetto tortellone. Il sapore e la consistenza della pasta sono spettacolari, si abbinano in maniera perfetta col ragù Penso che il grano, quando ha veramente il suo sapore, diventi l'altra metà del sapore mancante, un esaltatore di sapori, oltre al suo. Per dire tipo, pane e salame! Una delle cose più semplici e più buone del mondo..