... nella sua golosa Carbonara che trovate qui sotto
La carbonara con la maggiorana di Luca Pieroni
Lo Chef Luca Pieroni è marchigiano, per la precisione di Ancona. Ha lavorato in zona agli esordi e poi Milano è stato il suo trampolino di lancio nelle cucine di cuochi stellati. A breve sarà protagonista della nuova apertura del Gasthof zum Schlussel a Waldenburg in Svizzera. Un posto che ha della storia da raccontare dove Pieroni curerà un menu tutto italiano con prodotti artigianali provenienti dai luoghi che gli stanno più a cuore. La sua carbonara è con un ciuffetto di maggiorana. Nelle ricetta ci spiega il perché.
Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di spaghetti
6 uova
5 belle fette di guanciale
1 ciuffo di maggiorana
pepe ( un mix di pepi nero, sichuan e pepe lungo indiano mixati tra loro )
120 g di pecorino grattugiato
80 g di parmigiano 24 mesi
Sale QB
Mettete a bollire l'acqua per la pasta e salatela. Tagliate il guanciale a striscioline e fatelo rosolare in padella senza olio e senza burro, sarà il grasso del guanciale che sciogliendosi renderà perfetta la rosolatura. Un passaggio importante è quello di togliere il grasso del guanciale quando sarà bello croccante. Il grasso non deve infatti essere usato perché in bocca ha un effetto di chiusura delle papille gustative ed è anche pesante, inoltre in questa ricetta non abbiamo bisogno di un grasso perché ci farebbe scivolare via la crema dalla pasta, quindi una volta cotto il guanciale si toglie dal grasso e si mette su un piatto che poi ci servirà per guarnire la nostra pasta. Adesso passiamo alle uova. Le uova contengono le proteine che coagulandosi generano la crema che ci serve ma dobbiamo fare attenzione a non superare i 70° altrimenti si ottiene una frittata quindi bisogna agire sul fattore tempo e temperatura. Mettete 2 uova intere e 4 tuorli dentro una bastardella abbastanza grande in modo da poterci condire la pasta una volta cotta e con una frusta cominciate a sbattere tenendo la bacinella sopra la pentola dell acqua calda cercando di creare uno zabaione salato. A questo punto le proteine del uovo inizieranno a denaturarsi quindi le uova vi sembreranno molto liquide , in questo momento dovete aggiungere il pecorino e il parmigiano e continuare a sbattere . Fate sempre molta attenzione alla temperatura quindi evitate di stare troppo sopra il vapore, vi consiglio di tenere la bastardella 2/3 minuti sopra il vapore e 2 minuti fuori senza fonti di calore sotto. Ripetendo questa operazione per 5 / 6 volte riuscirete ad ottenere il famoso zabaione salato (deve avere una consistenza spumosa e cremosa) con il quale andrete a condire la pasta. A questo punto non vi resta che buttare gli spaghetti grandi di Carla Latini e cuocerli per 12 minuti. Una volta scolati, uniteli subito allo zabaione mescolando bene. Aggiungete il guanciale e qualche foglia di maggiorana fresca, una bella macinata di pepe e il gioco è fatto. Questa è la mia carbonara , probabilmente non rispecchia a pieno i vostri concetti ma ogni volta che la faccio sono sempre tutti contenti....