Da grande voglio fare il cuoco

Son giorni di cuochi, son giorni di guide, di delusioni e di stelle.
"Ma come si fa?" mi ha domandato stamattina un cuoco imprenditore di successo che ogni tanto ci ripensa e confessa il desiderio di un riconoscimento stellato. "Se lo sapessi te lo direi. " 
"Ma come si fa a fare un sopralluogo alle 8 della mattina?" Si è lamentato un senior imprenditore del settore che ha ricevuto la visita di un ispettore appena dopo il chiarore dell'alba. "Gli hai offerto un caffè?"  
Sono in questo mondo da 27 anni che diventano 28 il prossimo Aprile e vi garantisco che a ogni uscita ascolto sempre le stesse parole. Ma 28 anni fa i nostri ragazzi/e non volevano fare i cuochi/e. Oggi si.
Siete tutti colti e scafati da sapere che il mestiere del cuoco, quello vero, non è in TV. 
Lo sanno bene le star chef e i cuochi stellati. Sono traguardi da mantenere che costano sacrifici e pressioni.
Ho passato queste mie riflessioni ad un ottimo professionista che ama definirsi cuciniere e che soffre per la mancanza di adeguati riconoscimenti con la stessa passione con cui fa i suoi piatti. Spero gli siano state utili. 
Nella foto, per rimanere in tema, Gennaro Esposito, Alessandro Borghese e Cristiano Tomei In Cuochi d'Italia.

Oggi, giorno del gatto nero, venerdì 17/2017, quattro cuochi saranno protagonisti di questa pagina.
Rispettosa di ogni rituale scaramantico, il primo è una mia nuova conoscenza, il secondo una conoscenza meno recente e stellata (va detto no?), il terzo una conoscenza persa per strada e per poche ore ritrovata, il quarto una conoscenza di vecchia data e bi-stellato che, per il prossimo Natale, ha inventato il Kit Turiddu.
Tutti da grandi volevano fare il cuoco.

L'idea del Kit Turiddu nasce dalla mente vulcanica e solida di Ciccio Sultano ispirato da una ricetta che Luigi Carnacina ha dedicato alla Sicilia. 'Una pasta da combattimento' che invita a mescolare insieme gli ingredienti contenuti nella bellissima confezione, ad abbondare o a diminuire con il solo scopo di godere di un grande primo piatto italiano. Ciccio ha preparato personalmente tutti i condimenti in esso contenuti. Unica contaminazione esterna i nostri Spaghetti Cappelli Originale 1915. 
Un onore e un modo unico di festeggiare 25annidiCappelli. Cliccate qui.

Il secondo e il terzo li incontro singolarmente sul palco del Salotto da Gustare durante le domeniche della Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna. Daniel Canzian, che nelle sue esibizioni cita ad hoc il Maestro Marchesi con affetto, rispetto e devozione, ha cucinato, da buon veneto, degli gnocchi ripieni di baccalà mantecato con puntarelle, alici e il tartufo bianco. L'intero spettacolo lo trovate cliccando qui.

La domenica dopo Canzian è la volta di Andrea Mainardi. Erano anni che non lo vedevo e di strada televisiva ne ha fatta veramente tanta. Con lui sul palco, a conferma della conclusione della mia newsletter precedente, altri vip televisivi. Fede e Tinto hanno accompagnato la divertente mantecatura del risotto con la casciotta di Urbino e il tartufo bianco. Insieme agli sguardi e alle parole protettive di Paolo Cesaretti del Consorzio.
Due risate vere ve le fate qui. 

Il quarto cuoco, la nuova conoscenza, si chiama Domenico della Salandra. Mi ci ha portata Giorgio Bacagias il patron dello zafferano ellenico. Presa dalla business/colazione ho fatto, all'inizio, poco caso al cibo. Il sapore dei suoi piatti, fatti con una grande tecnica che non mette soggezione e la voglia che scatta dopo il primo boccone di farne un altro, mi hanno convinta che non è strano desinare lento a Milano.
I milanesi che contano e che conoscono chi conta lo hanno già assaggiato e valutato come eccellente. 

Prendiamoci una pausa per poi ritornare in Sicilia. 
Daniela Nipoti, a proposito ecco l'oroscopo di Novembre ma il ritardo è giustificato, ha scritto un libro molto interessante su come scoprire gli aspetti della personalità con l'aiuto delle stelle. Non è un libro per predire il futuro ma per comprendere quanto l'astrologia, un tempo solo di moda, abbia un'influenza seria sulla vita di tutti i giorni. La prefazione è di Lisa Morpurgo che sta alla astrologia come Paola Ricas alla cucina.

Rieccoci di nuovo in Sicilia con il nostro Nicola Dal Falco. I suoi pezzi tratti, dedicati e ispirati da una siciliana in cucina sono diventati quasi una piacevole collana di ricette attraverso le quali approfondire aspetti storici, ludici, della memoria, della terra.
E come in una metafora esistenziale si sviluppa e prende corpo la caponata. Cliccate qui.

Un lungo viaggio mi porta da Sciacca sull'Etna. Un viaggio che attraversa la Sicilia centrale da Agrigento a Catania. Qui trovo il vino giusto da bere con la caponata di qui sopra.
Lo produce l'Azienda Cottanera che vuole condividere con me e con voi i suoi ultimi molti premi.
Per conoscerli cliccate qui. Il vino che ho scelto è Zerinotto 2013 Riserva Etna DOC.

Alla prossima newsletter chiederò al nostro Antonio Stanzione cosa ne pensa del mio abbinamento.
Antonio ora è troppo preso fra recioto e amarone.
Il suo naso e il suo palato stanno maturando così come la sua penna: se non è recioto è amarone.

Qualche riga fa ho citato Paola Ricas. La vera e unica Signora della Cucina Italiana.
E' da un po' che non la leggete su questi schermi.
Vi prometto una bella sorpresa perché vi racconterò una Ricas che non avete mai visto né letto.
"Di cosa si occupa Signora adesso?" le ha domandato, in adorazione, un ammiratore.
" Mi occupo di me." 

Ci leggiamo presto!
Buon fine Venerdì 17/2017 a tutti coloro che da grandi vogliono fare il cuoco e la cuoca!

Carla Latini